സാമ്പാർ ഒരു വിഭവം മാത്രമല്ല വികാരം കൂടിയാണ്. പ്രത്യേകിച്ചും ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ. ഓരോ നാട്ടിലും ഓരോ സാമ്പാർ. ഉടുപ്പി സ്റ്റൈൽ, ഹോട്ടൽ സ്റ്റൈൽ, ആന്ധ്രാ സ്റ്റൈൽ, വറുത്തരച്ച സാമ്പാർ, ഉള്ളി സാമ്പാർ,മുരിങ്ങക്ക, വഴുതന തുടങ്ങി പച്ചമാങ്ങാ സാമ്പാർ വരെ. ഇത്രയധികം വെറൈറ്റികളുള്ള ഇന്ത്യൻ വിഭവം വേറെയുണ്ടോ എന്ന് സംശയം? ഇഡലിയും ദോശയും വടയും ചോറും മാത്രമല്ല പുട്ടിനും ചപ്പാത്തിക്കും വരെ സാമ്പാർ കോംബോയാണ്. ഈ കോംബോകൾക്കെല്ലാം ഏറെ ആരാധകരും ഉണ്ട്.
പല വിഭവങ്ങൾക്കും പൊതുവെ രുചി മാത്രമാണ് പ്രധാനമെങ്കിൽ സാമ്പാറിന് മണവും പ്രധാന ആകർഷണമാണ്. കറിപ്പൊടികൾ ചേർന്ന രുചിക്കൂട്ടിൽ അൽപ്പം കായം കൂടിച്ചേർക്കും അതാണ് സാമ്പാറിന്റെ പാചകക്രമം. അവസാനം ചേരുന്ന കായം കൂടിച്ചേർന്നാണ് ആസ്വാദ്യകരമായ മണം നൽകി സാമ്പാറിനെ കൂടുതൽ രുചികരമാക്കുന്നത്. കായം ചേർക്കാതെ സാമ്പാർ ഉണ്ടാക്കുക എന്നത് അപൂർവമായി മാത്രമേ കാണാനാകൂ.
കേരളത്തിൽ കായം വറുത്ത് പൊടിച്ചോ, പൊടിയായി വാങ്ങിയതോ ചേർത്താണ് സാമ്പാർ തയ്യാറാക്കുക. തമിഴ്നാട്ടിലാണെങ്കിലോ താളിച്ച കായവും മുളകുപൊടിയും,മല്ലിപ്പൊടിയും കുറച്ച് കൂടുതല് ചേര്ക്കും. ആന്ധ്രയിലാണെങ്കില് കൂടുതല് കായവും പുളിയും ചേര്ത്താണ് സാമ്പാര് തയ്യാറാക്കുന്നത്. എന്നാല് ഏതൊക്കെ നാട്ടിലായാലും സാമ്പാറുണ്ടാക്കുമ്പോള് കായം ചേർക്കുക എന്നത് വിട്ടുപോകാത്ത കാര്യമാണ്. അങ്ങനെ രുചിക്കൂട്ടിന്റെ ഭാഗമായി മാത്രമാണോ സാമ്പാറിന് കായം ചേർക്കുന്നത് എന്നാലോചിച്ച് നോക്കിയിട്ടുണ്ടോ?
രുചിക്കും മണത്തിനും വേണ്ടി ഉപയോഗിക്കുന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനമാണ് കായം എന്നത് ശരിതന്നെ. പക്ഷെ സാമ്പാറിൽ കായം ചേർക്കുന്നത് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനം ആയിട്ട് മാത്രമല്ല. കായത്തിന് ചില ആരോഗ്യ ഗുണങ്ങള് കൂടിയുണ്ട്. കായം ദഹന പ്രവര്ത്തനത്തെ സഹായിക്കുന്നു. പ്രകൃതിദത്തമായ ആല്ക്കലൈന് ആയതിനാല് കായം അസിഡിറ്റി കുറയ്ക്കാന് സഹായിക്കുന്നു. ഗ്യാസ്, നെഞ്ചെരിച്ചില് പോലെയുള്ള പ്രശ്നങ്ങളെ നിയന്ത്രിക്കുന്നു. കായത്തിന് ചില ആന്റി ഇന്ഫ്ളമേറ്ററി ഗുണങ്ങള് കൂടി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
സാമ്പാറിൽ പലതരത്തിലുള്ള പച്ചക്കറികളുണ്ട്. ഒപ്പം പരിപ്പും, പിന്നെ കറിപ്പൊടികളും കൂടുതലുണ്ട്. ചിലപ്പോൾ തേങ്ങ അരച്ചതും, വറവും അങ്ങനെ എല്ലാം ചേരുമ്പോൾ രുചി മാത്രമല്ല ദഹനത്തിലെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകളും അസിഡിറ്റിയുമെല്ലാം വില്ലനായേക്കാം. അവിടെയാണ് കായം പ്രവർത്തിക്കുക. ദഹനക്കേട് കൊണ്ട് ഉണ്ടാകുന്ന വയറുവേദനയും ഗ്യാസും ഒക്കെ ഇല്ലാതാക്കാന് കായം സഹായിക്കും. പിന്നെ പാകത്തിന് മാത്രം കായം ഉപയോഗിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം എന്നു മാത്രം.